La lotta tra pizza Napoletana e pizza Romana è sempre attiva, c’è chi si schiera totalmente da una parte o dall’altra, chi invece cerca di mediare. Tutt’oggi in questa discussione non c’è ancora un vincitore, ciò che invece è certo è che la pizza rimane uno dei piatti più amati al mondo.
Noi di Caseificio Nobili lo sappiamo bene e abbiamo creato una gamma di prodotti professionali con mozzarella fiordilatte italiana di qualità, per aiutare tutti i pizzaioli ad ottenere una pizza Napoletana o Romana di successo.
Oggi dunque abbiamo deciso di svelarvi le differenze tra la pizza Napoletana e la pizza Romana, che risiedono per lo più nella lavorazione ma, a volte, anche negli ingredienti.
LA PIZZA NAPOLETANA (alta e morbida)
ASPETTO
- La pizza Napoletana è alta e morbida.
- Il cornicione o bordo è soffice, in quanto durante la lavorazione viene incamerata dell’aria nell’impasto.
- Sempre per questi motivi la pizza napoletana non è molto adatta da tagliare a spicchi.
INGREDIENTI
- Farine raffinate di grano tenero di tipo 00 oppure 0 di media forza.
- La percentuale di acqua inserita in fase d’impasto oscilla tra il 60 e 70% sul peso della farina utilizzata, quindi con un’alta idratazione.
- Il lievito di birra che si utilizza è fresco e le dosi sono pensate in relazione alle ore di maturazione dell’impasto.
- Non vengono usati grassi di origine vegetale (olio) o animale (strutto) nell’impasto.
- Sale marino in percentuali intorno al 3 % sul peso della farina.
LAVORAZIONE E COTTURA
- L’impasto viene realizzato con impastatrici a forcella o spirale.
- La lievitazione della pizza napoletana avviene a temperatura ambiente, con tempi che variano dalle 8 alle 24 ore.
- L’impasto è diviso in palline di circa 250 g.
- La stesura è fatta in stile napoletano con la tecnica dello schiaffo(o slap).
- Si cucina su forni a legna a 450 °C per circa 60-90 secondi, per mantenere la pizza tenera ed evitare ogni friabilità. In questa fase basta un errore e si può facilmente rendere la pizza gommosa, oppure troppo spessa.
- La pizza Napoletana è ottima appena sfornata.
ALCUNI CONDIMENTI TIPICI
- Margherita (pomodoro, mozzarella e basilico)
- Caprese (con pomodorini freschi e mozzarella aggiunti dopo la cottura della base)
- Salsiccia e friarielli (senza pomodoro, con mozzarella o scamorza di bufala)
- Tonno e cipolle
LA PIZZA ROMANA (bassa e friabile)
ASPETTO
- La pizza Romana è tonda, bassa, scrocchiarella ossia friabile.
- Il cornicione è basso e croccante con qualche bruciatura, che non deve mai essere eccessiva.
- Grazie a queste caratteristiche è perfetta per essere tagliata a spicchi.
INGREDIENTI
- Farine raffinate di grano tenero di tipo 00 oppure 0 di media forza.
- La percentuale di acqua inserita in fase di impasto oscilla tra il 55 e 60% sul peso della farina utilizzata.
- Il lievito di birra che si utilizza è fresco e le dosi sono pensate in relazione alle ore di maturazione dell’impasto.
- Nell’impasto si utilizza olio extravergine o di semi in percentuale tra il 2% e il 3%, per ottenere una maggiore croccantezza.
- Sale marino in percentuali intorno al 3 % sul peso della farina.
LAVORAZIONE E COTTURA
- L’impasto viene realizzato con impastatrici a spirale.
- La lievitazione avviene a temperatura ambiente con impasti fatti la mattina per la sera, o mediante tecnica a freddo con riposo in celle frigorifere tra le 48 e le 72 ore.
- È diviso in palline tra i 150g e i 180g.
- La stesura era tradizionalmente fatta con il mattarello, ora sempre più spesso si usa stendere la pasta a mano, ma in ogni caso si dovrà ottenere un impasto molto sottile.
- L’impasto si cuoce a una temperatura di 350 °C circa per circa 3 minuti; dopo di che si fa asciugare in forno, per ottenere friabilità e croccantezza.
ALCUNI CONDIMENTI TIPICI
- Romana (base margherita con aggiunta di acciughe e origano)
- Prosciutto e funghi
- Capricciosa (con vari ingredienti sparsi es: prosciutto, funghi, olive e carciofini)
- Ortolana (con verdure grigliate)
