Tutti quanti conosciamo la mozzarella, ma quanti di voi sanno come viene prodotta? Il Caseificio Nobili oggi vi svelerà tutte le fasi e i trucchi utilizzati per creare la mozzarella Nobili.
MOZZARELLA DI LATTE ITALIANO
Per ottenere la mozzarella si parte innanzitutto dalla materia prima, ossia il latte, che per la nostra mozzarella e 100% italiano. Questo viene pastorizzato, ossia portato alla temperatura di 73° e poi riportato alla temperatura di lavorazione, cioè 35°.
COS’È LA CAGLIATA?
In seguito, viene posto in delle “polivalenti” per aggiungere il caglio (un prodotto naturale, che modifica la composizione chimica della caseina, per permettere la coagulazione del latte) e fermenti lattici, per la produzione dell’acido lattico.
Il composto viene poi fatto riposare finché diventa lucido e compatto, ottenendo la cagliata.
A questo punto con un apposito strumento si rompe la cagliata in tante parti, facendola affondare nel siero. Questa operazione richiede molta attenzione, viene eseguita per lo più dal mastro casaro e, a seconda della “granulosità” ottenuta in questa fase, si prepareranno le diverse tipologie di mozzarella Nobili.
Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata acidificare sotto siero. Dopo qualche tempo, la parte solida si separa dal siero e viene posta su dei tavoli a colare finché non raggiunge il giusto PH, per rilasciare il siero in eccesso. Questa è una fase molto delicata che richiede l’esperienza e la competenza di un casaro esperto, oltre che temperatura e umidità controllata, altrimenti si rischia di creare una mozzarella di bassa consistenza.
LA FILATURA DELLA MOZZARELLA
La fase successiva è quella della filatura, fondamentale per la consistenza della mozzarella. La cagliata viene salata e passa poi nella filatrice, una macchina che, con acqua a 85°, trasforma la cagliata in pasta filata, che poi viene tagliata in strisce sottili, tritata e lavorata. È proprio per questo processo che la mozzarella viene classificata come formaggio a pasta filata.
MOZZATURA E FORMATURA DELLA MOZZARELLA
In seguito, avviene la mozzatura, ossia la porzionatura della pasta filata nelle varie forme, che danno vita a Fiorita, Bocconcino, Panetto, Filone. I prodotti vengono poi raffreddati, immergendoli in acqua fredda, per prepararli al confezionamento.
Per i prodotti lavorati destinati alla ristorazione, ovvero Mozzarella Taglio Julienne e Taglio a Cubetto, si utilizza il Filone da 1 kg che, prima di essere confezionato, passa alla macchina per taglio e alla pesatura delle vaschette.
Conoscevate tutte le fasi per produrre la mozzarella? Allora, potrebbe anche interessarvi le 4 differenze tra mozzarella per pizza e mozzarella da tavola.
